San Lorenzo, un défi à quatre mains entre pizzaïolos : Edoardo Papa reçoit Marco Quintili via dei Salentini

Via dei Salentini, au cœur de San Lorenzo, se déroule une rencontre entre deux manières opposées et complémentaires de concevoir la pizza. Comme le rapporte le Corriere della Sera - Roma, Edoardo Papa a ouvert les portes de sa pizzeria à Marco Quintili pour une soirée à quatre mains intitulée « Raison et sentiment. Récits d'eau et de farine », signée In Fucina.

Deux philosophies en confrontation

Papa, depuis 2009, figure parmi les artisans de la dite « pizza gourmet », une approche née de l'amour pour la cuisine et la convivialité, poursuivie aujourd'hui avec sa femme Emanuela et ses enfants Giordana et Gabriele. Quintili, en revanche, a construit sa carrière sur l'étude et la méthode : en 2016, il a remporté le Championnat du Monde de la Pizza à Naples, avant de s'installer à Rome où en 2019 il a rencontré Papa sur le plateau du Boss delle Pizze, où le premier était juré et le second concurrent vainqueur.

Toujours en 2019, il a ouvert la première pizzeria sous la marque Quintili, récompensée comme Meilleure Pizzeria Émergente : aujourd'hui le projet compte cinq établissements, plus la dernière née, Fina Fina.

La raison contre le sentiment

Selon le Corriere della Sera - Roma, le titre de la soirée résume le sens du défi : d'un côté les chiffres, les pourcentages et les protocoles de Quintili, de l'autre la mémoire, l'instinct et le goût personnel de Papa. Deux langages différents qui, partant des mêmes deux ingrédients - eau et farine - aboutissent à des résultats complètement différents, dans une confrontation jamais conflictuelle mais construite sur l'équilibre entre l'artisanat et la reproductibilité.